El origen del té tiene sus raíces en la antiquisima historia del Lejano Oriente. Figurita asiática posando en un puesto en el Tianguis de Antigüedades, conocido como El Trocadero, en Guadalajara. Foto: Pilar Gómez

Rituales de Té Vol.2 / sabor de oriente

“Era un emperador que fue conocido como mitad demonio, mitad humano. Dicen que vivió más de 300 años, y en ese tiempo la gente pensaba que se podía vivir muchísimo más” Hernán Haro pide un Ceylan y yo reviso mis notas en el Legacy Coffee Roasters, mientras retomamos la conversación donde aprendo mucho más del té de lo que hice en semanas de investigación en internet por mi cuenta.

Hernán me platica entonces del emperador chino Shennong (también traducido como Shen Nong, o Chen-Nung, entre otras variantes) quien descubrió, por azar en el año 2737 antes de Cristo, las hojas de la camellia sinensis; las hojas de té. El emperador era botánico, de hecho se le conoce como el fundador de la medicina herbolaria china. También conocía las propiedades del agua caliente y la consumía con frecuencia.

“Un día estando al aire libre le llegó a su contenedor con agua hirviendo una brisa afortunada”- relata Hernán- “cayeron las hojas [de té] y se hizo una infusión verde amarillenta. La probó, le gustó su sabor y con el uso se fue dando cuenta de que lo mantenía despierto y lo ayudaba a la meditación”.

Nota curiosa: el descubrimiento de té en China no sólo fue un hecho trascendental para los aficionados al té. Según un artículo publicado en el Journal of Food Science en 2010, también se trata de la primera vez en el mundo que se consume la sustancia que conocemos como cafeína.

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La manera de preparar el té no siempre fue la que conocemos ahora. Foto: Pilar Gómez

El arte en la infusión

La manera en la que preparamos el té hoy dista mucho a lo que consumió Shennong en ese entonces, tanto por la manera de hacer la infusión, como el tratamiento de las hojas para la elaboración de distintos tipos de té. Vamos por partes y hablemos primero de las distintas escuelas de preparar el té, mismas que se desarrollaron en distintas etapas de la historia de la China imperial.

Desde su descubrimiento los chinos tomaban el té con las hojas frescas recogidas de árboles silvestres de la camellia sinensis, pero se hacía latente la necesidad de guardar y transportar sus hojas.

La dinastía Tang (618-907 d.C)

Durante esta época los chinos idearon el lu yu, una especie de ladrillo o pastel hecho de las hojas de té cocidas al vapor y comprimidas posteriormente para su mejor conservación. En esta época la infusión se realizaba de la siguiente manera: se tostaba el ladrillo y posteriormente se picaba o molía, para luego echarlo en agua hirviendo. Después se le agregaba al líquido cebollines, sal, gengibre, cáscara de naranja, clavo y menta. En esta época nacieron las rutas de té más antiguas, que lo transportaban a Mongolia y al Tibet, y de hecho, la preparación descrita arriba aún se práctica en la región tibetana.

La dinastía Song (960-1279 d.C)

Durante esta época en China se dejó a un lado la práctica de especiar el té y se favorecieron más los aromas florales, como el jazmín y el crisantemo. En este periodo también se volvió popular el té en polvo, cuyo procesamiento era complejo y tardado. Primero los brotes más frescos de plantas selectas se arrancaban y se resguardaban en contenedores por varios meses. Posteriormente las hojas secas eran pulverizadas. Para preparar el té se tomaba este polvo y se batía delicadamente con una brochita de bambú que dejaba un líquido espumoso color jade vibrante. Por aquellas épocas llegó el té a Japón por medio de monjes budistas y el método del té en polvo batido se convirtió en un ritual icónico dentro de la etiqueta nipona, la Ceremonia Japonesa del Té, que aún se practica.

La dinastía Ming (1368-1644 d.C)

Vale la pena decir que aunque surgieron nuevas maneras de preparar el té, los métodos antes mencionados nunca desaparecieron. El Matcha, por ejemplo, es el té verde pulverizado que se usa durante la Ceremonia Japonesa del Té, y el Pu-erh se encuentra en forma de ladrillo.  Pero fue durante la dinastía Ming que se popularizó la preparación del té como la mayoría de nosotros la conocemos: se depositan las hojas sueltas (la bolsita de té surgió mucho después, en Estados Unidos) en agua caliente —que no hirviendo—a diferentes temperaturas según el tipo de té, y se remueven posteriormente, evitando así que la infusión se amargue.

Las familias de té

Escuchamos que existen tés blancos, verdes, negros, rojos, azules… lo simpático (que yo aprendí a la mala) es los nombres no reflejan el color final de la infusión, sino que hablan del proceso al que fue sometido la hoja del té a la hora de su manufactura. De hecho, en China al té negro se le dice té rojo, y ahí es donde se empiezan a confundir las cosas.

Yo antes pensaba que el té negro y el té verde venían de dos plantas diferentes. Ahora sé que es la misma hoja y en el té negro se oxida y en el verde no.

A todas las familias de tés mencionadas abajo se le pueden añadir sabores florales, frutales, acitronados, chocolatados, especiados…las posibilidades son infinitas. El Masala Chai, de la India, por ejemplo es un ejemplo de un té negro especiado, y el Earl Grey inglés es un ejemplo de un té  negro con aroma preponderantemente cítrico. Los mejores para preparar el té saborizado son los franceses, y marcas como Mariage Frères, Le Palais de Thés y Kusmi Tea tienen mezclas exquisitas que vale la pena tener en la alacena.

Pero bueno, vamos explicando qué hace a un té verde, blanco, negro, oolong y pu-erh ser lo que son y no otra cosa. (Aquí quiero agradecer a Luke, del Porcelain, por dejarme ir a tomar fotos de los tés que no tenía en casa (que son el té blanco, el pu-erh y el oolong)). linea-divisoria-delgada

Té blanco

El té que tomó el emperador Shennong, el primer té del mundo, fue un té blanco. Son las hojas menos procesadas: se dejan secar naturalmente, o con ayuda de ventiladores para eliminar algo de su humedad. Los mejores y más finos tés blancos vienen de cosechas exclusivas y de los brotes (las hojitas bebés que apenas acaban de salir) de plantas selectas; al té blanco se le llamó así originalmente por los pelitos transparentes que se encontraban en éstos. Por siglos fue considerado como un té casi sagrado, para consumo exclusivo de los emperadores. Los campesinos recolectaban el té blanco y lo entregaban como tributo para las arcas imperiales. Uno de los tés blancos más famosos es el Pai Mu Tan. El té de la foto es el Baihao Yinzhen, traducido (muy burdamente al español) como “pelos blancos agujas de plata”. ¿Ven cómo se le ven los pelitos?

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Té verde

Al té verde no se le deja oxidar, así que no ocurre ningún cambio químico durante su procesamiento, ergo, se queda verde. El proceso para elaborar los diferentes tipos de té verde es muy diverso, pero a veces se le deja secar para que se evapore algo del agua que contiene la hoja y luego se le pone al fuego en sartén o al vapor para quitarle las enzimas (y así detener el proceso de oxidación). Luego sigue un delicado proceso de enrollar la hoja y someterla al fuego de nuevo para darle forma y secar la hoja. Los mejores tés verdes se producen en China y en Japón. Algunos nombres famosos de tés verdes son el Gyokuro, el Sencha y el Matcha. El té de la foto es un té verde mezclado con limón y gengibre de Kusmi Tea.

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Té negro

La elaboración del té negro varía dependiendo la región en el mundo donde se produce, pero básicamente todos son sometidos a un proceso que consiste en secar, enrollar, oxidar y secar (a veces de manera más industrial, a veces de manera más artesanal). En los lugares donde el método es más ortodoxo, se esparcen las hojas en un lugar húmedo y caliente hasta para reducir el contenido del agua de las hojas. Las hojas quedan suaves, y así es como se les puede enrollar (por medio de máquinas o manualmente): al hacer esto la hoja suelta jugos y químicos que comenzarán con el proceso de oxidación.

A veces  se les enrolla dos, tres, o hasta cuatro veces. Tras enrollar las hojas, se les esparce en lugares donde hay un fresco aire húmedo por media hora o más y aquí comienzan a adquirir el color oscuro que las caracteriza y se desarrollan los químicos conocidos como la teaflavina y la tearubigina. Para frenar el proceso se les somete a un proceso de secado con aire calienteEn China a este tipo de té se le conoce como té rojo por el color cobrizo del licor que sueltan. Muchos de los tés negros más conocidos se les nombra a partir la región donde se producen; Darjeeling (India), Assam (India) o Ceylan (lo que hoy es Sri Lanka) son algunos ejemplos. El té de la foto es el Anastasia, de Kusmi Tea

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Oolong

También conocido como wulong, o té azul, a este tipo de té se le deja oxidar un poco antes de someterlo al proceso descrito en la sección de tés verdes. Se podría decir que es un término medio entre el té negro y el té verde. Esto produce una ligera oxidación de las enzimas (que ser hasta 70 por ciento de oxidación y dependiendo el tipo de oolong y con base a esto se producen diferentes notas), lo que le da al líquido obtenido una tonalidad amarillenta. No me pregunten por qué se le dice té azul. Oolong significa “dragón negro” y se le nombró así por las pequeñas culebras de este color que se enroscaban en los árboles del té. A lo mejor habrás oído hablar de los famosos Formosa Oolongs, vienen de Taiwan, donde se han especializado en hacer éste tipo de té. El de la foto es un Tieguanyin, o Tie Guan Yin.

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Pu-erh

Este tipo de té es originario de la provincia de Yunnan, en China, donde el té se recogía de árboles silvestres. Su nombre proviene de un mercado en esta región donde se ha vendido por siglos. Tiene un sabor un tanto terroso y maduro, al ser añejado por un proceso especial que lo fermenta. El pu-erh té se comprime en ladrillos (los lu-yus de los que hablábamos anteriormente) y los médicos chinos lo han usado por años por sus propiedades digestivas. Los pu-erhs se pueden dejar añejar ¡hasta 50 años! Según Jane Pettigrew y Bruce Richardson, autores de The New Tea Companion (2008) los mejores pu-erhs pueden llegar a venderse por miles de dólares (hasta 8 mil) y se les adquiere a manera de inversión. 

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No te fijes mucho en el color del té cuando lo preparas: a veces esto puede ser engañoso. ¿Cómo sabes que ya llegó al punto? La mejor receta es tu paladar, pero sí hay tiempos estimados para cada tipo de este brebaje (y sí, sí puedes arruinarlo). Algunas nociones para preparar la taza perfecta de tu té preferido.

 

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Yo antes pensaba que el té negro y el té verde venían de dos plantas diferentes. Ahora sé que es la misma hoja y en el té negro se oxida y en el verde no.Haz click para twittear

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