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Fotos y gráficos: Pilar Gómez

Rituales de Té Vol. 3

Preparar una buena taza de té es un arte.

Éste requiere de práctica y muchas metidas de pata. ¿Por qué metidas de pata? Porque el té no te sabe a nada si lo dejas poco tiempo y se amarga si lo dejas mucho tiempo. Una temperatura inadecuada también te lo puede arruinar.

No hay una única receta para preparar una buena taza de té, y cada variedad tiene sus propias peculiaridades, tiempo de preparación y temperatura. Aún así, sí hay algunas nociones que nos pueden ayudar a ir perfeccionando nuestra técnica.

Durante la infusión, al insertar las hojas de té en el agua caliente, se comienzan a liberar los taninos, que son los que le dan al té su fuerza, cuerpo, y también su astringencia. Entre más tiempo se dejen las hojas en el agua el líquido se hará cada vez más amargo y astringente.

Si viéramos el tiempo en que dura la infusión como una curva, hay un punto exacto donde se encuentra la liberación de los aromas y las notas de degustación especiales de cada uno de los tés. Ahí, me explica Hernán Haro, es donde se debe interrumpir la infusión para obtener todos los beneficios sin que se amargue.

—¿Y cómo sabes eso?— le pregunto.

Encoge los hombros.—Práctica y recetas,— me dice —lo mejor es tener una libreta, un cronómetro y un termómetro. Haz tus notas.—

Hay tés más sencillos de preparar que otros, según Hernán. El pu-erh, por ejemplo, está libre del riesgo de amargarse, ya que al ser postfermentado su contenido tanínico es mínimo, sino es que inexistente. Otro té fácil de preparar es el oolong. Por otro lado, los tés blancos son los más difíciles de preparar, los más difíciles de conseguir y además los más caros.

Tipos de infusores

Éste es el primer dilema con el que nos encontramos. Sí, el té en bolsita ya viene medido, es más fácil de manejar y más rápido de preparar. El té más barato y comercial lo encontraremos siempre en bolsitas y pulverizado.

Sobra decir que el té de esta naturaleza no tiene la sutileza de sabores que tendría un té de mejor calidad, pero para las corretizas del diario sí que sacan a uno de apuros.

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Ahora, hay muchas marcas que manejan té de buena calidad y de hoja suelta y la empaquetan en bolsitas, como el Mighty Leaf de la imagen de arriba (el cual, yo en lo personal adoro), ¿se fijan como tiene espacio suficiente para que las hojas se expandan una vez que entren en contacto con el agua?

Es muy importante, con cualquier filtro que escojamos, darle espacio a las hojitas para que se expandan y liberen mejor sus aromas.

El mundo del té suelto es un poco más complejo de explorar. Para determinar su calidad uno va aprendiendo a valorar, no sólo la apariencia y color de la bebida final, sino también el aspecto de las hojas pre y post infusión.

Escoger un filtro u otro también afectará el sabor final de la infusión. Jane Pettigrew y Bruce Richardson, en su libro The New Tea Companion (2008), recomiendan no usar filtros de aluminio porque éste afecta el sabor del té, pero el acero inoxidable, la porcelana, el plástico y el papel son excelentes opciones siempre y cuando tengan el espacio suficiente para que las hojas se expandan. Ellos no recomiendan que el infusor se quede flotando hasta arriba del líquido, por lo que mi querida Babushka (la muñequita) no es la opción más adecuada (pero es hermosa).

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Los tres filtros que ven en esta imagen son de acero inoxidable, de hecho la canasta la saqué de mi tea tumbler (o mi termo) de Teavana, pero me funciona bien con varias teteras que tengo en casa.

Por otro lado, los autores de Tea: History, Terroirs, Varieties (Kevin Gayscone y otros, 2011) tienen sus reservas con los infusores con forma de huevito, como el que les muestro aquí, ya que dicen que comprimirán las hojas y no las dejarán desenvolverse de la manera adecuada.

Así que si tuviera que hacer una clasificación, de mejor a peor en cuanto a filtros de té, quedaría así:

primero la canastilla de metal, seguida por el filtro de papel (por mera conveniencia: la canastilla es reutilizable y los filtros de papel son caros), luego pondría la bolsita de tela biodegradable de Mighty Leaf, después el huevito, en seguida Babushka y por último el té pulverizado en sobre.

Preparar la infusión

En la imagen puse todo lo que necesitas para preparar una taza de té, menos la taza y el cronómetro (yo uso mi celular). El filtro, por si no lo alcanzan a ver, es de papel.

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Ahora veamos los pasos genéricos para preparar una taza de té.

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Primero calienta el agua.

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La recetas más estándares requieren, o una cucharadita sobrada (teaspoon) de té, o el equivalente a 1 o dos gramos por cada 200 mililitros (o 1 taza de té). Mas o menos.

Instrucciones-té3 Mide 200 mililitros o una taza de agua (o más, pero recuerda la proporción de una cucharadita por taza). Yo siempre hiervo el agua y luego la dejo enfriar y le voy metiendo el termómetro hasta que llegue al punto que estoy buscando. No es el método más preciso (hay hervidores de agua que ya te miden la temperatura justa para cada tipo de té, como la Breville One Touch Tea Maker, que venden en Teavana parece que es una maravilla) (1).

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Vierte el agua sobre la tetera. Agrega las hojas al filtro de tu elección y posteriormente coloca éste en la tetera.

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Mide el tiempo justo y posteriormente remueve las hojas. Sirve tu té. Algunas variedades de té te servirán para preparar más de una infusión.

Tiempos, temperaturas y cantidades de té

Como un primer acercamiento les dejo una tabla que hice con información del blog A Little Teacup in Teavana:

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Excluí el Pu-Erh porque, como bien dijo Hernán, más allá de agua caliente y las proporciones de una cucharada por taza, no tiene mayor ciencia prepararlo. Además, lo puedes re-infusionar las veces que quieras. A veces yo dejo las hojas todo el día en mi termo y nunca se amargan el té. La primera mezcla, eso sí, es la mejor, y tiene un exhilarante color sangre y una consistencia espesa.

Mi tía me contó, que de visita en el Chinatown de San Francisco el dueño de una tienda le recomendó vertir agua hirviendo sobre las hojas, contar 30 segundos y retirarlas, y volver a hacer esto las veces que quisiera. Con esta preparación queda un poco más ligero el líquido y el sabor es más sutil.

Una guía excelente para consultar cualquier tipo de té en línea (por marcas y variedad) es Steepster. Les recomiendo que vayan haciendo sus notas sobre los tés que tienen en casa en una libreta donde especifiquen cantidad de té por taza, temperatura y tiempo de hervor.

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Notas:

(1) Si no se alcanzan a apreciar mis garabatos en el dibujo 3, el de la derecha es una vista aérea de una taza con un termómetro. Un consejo si compran un termómetros análogos (como el de la foto), que de hecho a mí me lo vendieron para medir la temperatura de la leche caliente: COMPREN también un calibrador (es una mugrita de plástico súper sencilla y barata), y calibren su termómetro por lo menos una vez a la semana, ya que de otra manera las mediciones del termómetro serán cada vez más imprecisas.

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