Se debe tener un balance perfecto entre la cantidad de papa, la mantequilla y la pimienta. El puré no deberá ser demasiado dulce, para que el sabor no canse y se alcance a disfrutar también de la mantequilla. La pimienta sólo sazonará, deberá ser casi imperceptible, nunca opacar a los demás ingredientes; si un puré de papa tiene demasiada pimienta, inmediatamente me recordará a algún establecimiento de comida rápida. Un puré seco deberá ser bañado con alguna salsa, por ejemplo barbecue, o quizá un poco de mantequilla derretida para balancearlo. Deberá ser un puré, y como tal, no presentar pedazos grandes de papa, ni rastros grandes de mantequilla. Deberá ser homogéneo.

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No es por nada, pero mi mamá hace el mejor puré de papas casero. Podría sustituír mi comida por un plato de puré, más cuando está recién hecho y todavía le sale humo y se puede sentir el almidón de las papas. Comúnmente mi mamá lo prepara como acompañamiento a las costillas a la bbq, lo cual creo yo que es la combinación divina.

Siempre he pensado que es muy raro cuánto gusto le tengo a este platillo. Y es que en cada lugar que visito (que sepa que lo ofrecen) me gusta probarlo, para saber cómo es realmente el restaurant. A mi parecer, habla mucho de cada establecimiento, ya que se nota cuanta atención se le da a un acompañamiento como aquella al platillo principal. Todo se basa en los detalles, o sea que si el puré no es muy bueno, quizá el platillo no sea tan bueno, porque la combinación de sabores no fue la mejor o no era parte integral del plato.

Encontré a la persona que compartía la misma manía que yo y en una de nuestras muchas citas, fuimos al Restaurante Ofelia, en Guadalajara. Con su variada cava, en donde me han recomendado vinos que se han vuelto de mis favoritos y sus inolvidables sillas con patrones de pajaritos es, en mi opinión, uno de los restaurantes que tiene de los mejores purés de papas. Su textura algodonosa, y su balance perfecto me hablan de la excelente cocina del lugar y de la calidad de los platillos que tienen.

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Pero el mejor puré que he probado lo encontré en la Ciudad de la Luz.

A tres días de irnos de Paris nos arriesgamos a buscar reservación para L’Atelier. Sabíamos que era prácticamente imposible conseguirla con tan poco tiempo de anticipación – era semana de la moda- pero la suerte nos puso en lista de espera para el día siguiente. Sólo era cuestión de unas horas para probar tan conocido lugar.

Nos recibió una Hostess Peruana y, como muchos sabemos, fue emocionante encontrar latinos en lugares tan alejados de casa. Al principio y con mi bajo nivel de francés, sentí que la cartera no me alcanzaría para llegar al plato fuerte, pero al ver las delicias que servían consideré quedarme a lavar unos cuantos platos (o fingir demencia y correr).

La noche transcurrió a un ritmo perfecto: frente a mis ojos se preparaban todos los platillos en la cocina abierta, por un lado las carnes, del otro las sopas, los cocineros cruzando de esquina a equina sin detenerse, el ritmo de los cuchillos al tocar las tablas, el sonido que emitían las copas al servirles vino, los platos saliendo y las nuevas órdenes entrando. Era un espectáculo.

Y esa noche, como muchas otras, probé con curiosidad el puré que acompañaba mi platillo. Con cada bocado sonreía, no podía ser posible estar comiendo tan exquisito manjar. Era como imagino sería probar una nube: el pure lentamente se esparcía por la lengua y se empezaba a sentir el excelente sabor de la papa, sin dar la segunda cucharada podía pasar mi lengua por la boca y seguir degustando su intenso sabor, uno tan básico quizá, pero muy único, (que en secreto deseaba que nunca desapareciera).

Tras cada cucharazo, volteaba a ver a mi acompañante con una sonrisa e incredulidad, despúes de tanto tiempo lo habíamos encontrado.

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