Fotografías: Israel Vázquez
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Una hermosa hacienda que data del siglo XIX me recibe. Cruzar sus muros es adentrarse en aquella época de señores hacendados, trabajo artesanal y vida de campo. El sonido del aire entre los arboles, el eco de los pasos sobre el piso empedrado, el contraste de la tierra roja y el azul del agave llena los sentidos y estimula la curiosidad; y ¿por qué no? la sed por un buen trago de tequila para ir entrando en ambiente. Pero no sólo es el paisaje y las sensaciones que el entorno brinda, es la calidez de la gente, lo fácil que fluyen las pláticas y cómo un extraño te saluda como si se tratara de un amigo de años.

Para mí eso es el tequila, uno de los mejores catalizadores sociales, el recuerdo de esa sociedad que invitaba a la fiesta, que buscaba saber y conocer quién era la persona que estaba a tu lado, así fuera en una reunión, en una cantina o en cualquier festejo.

Disfrutaba mucho el retar a los extranjeros que se encontraban de intercambio en mi universidad, el juego siempre era el mismo: por cada segundo que ellos tomaran de tequila yo haría el doble, pero era la platica que venía después lo que realmente me gustaba: mi pronunciación en inglés siempre ha sido muy a lo “Sofía Vergara” pero con unos tequilas eso ya no importaba. Pasábamos por el análisis del país, las clases de idiomas y las experiencias del visitante en cuestión; yo era una persona muy tímida al principio de mi vida social y mi “aguante” en las fiestas me ayudó a aprender a convivir con desconocidos.

El día es soleado y espero en una banca de forja verde al encargado de adentrarme en el interesante mundo del tequila. J. Félix se presenta, en atuendo blanco de manta de pies a cabeza, pañoleta roja al cuello, huaraches y sombrero, piel morena y sonrisa amable, y el recorrido comienza. Al pasar el umbral que divide la parte habitable y la industrial de Casa Herradura en Amatitán, J. explica que el viaje que estamos por emprender se divide en las diferentes etapas de producción del tequila, comenzando por la selección.

Selección

Primero debemos aclarar que existen diferentes tipos de agave, los cuales en su mayoría son endémicos de nuestro país; pero de esa lista sólo uno es el adecuado para el tequila: el agave tequilana Weber variedad azul.

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Agave tequilana Weber variedad azul

J. me comenta que cosechar este tipo de agave puede ser un proceso largo, ya que en su actividad natural, desde la polinización hasta la maduración adecuada para la selección, pueden pasar entre siete y nueve años. Pero existe un proceso parecido al que aplicaban nuestras madres o abuelas con los “coditos” que son los “hijuelos”; del agave crecen pequeños agaves a su alrededor que se conectan al corazón de “la madre”. Cuando se cosecha el agave los hijuelos necesitan ser trasplantados. Los agaves son tan diversos como nosotros, y aunque su nacimiento y edad sean similares sus características pueden ser diferentes, pero esto no significa que uno sea mejor que el otro; simplemente son diferentes.

Jima

Una vez realizada la selección de agaves idóneos para cosechar, relata J., se debe llevar a cabo la jima, la cual consiste en cortar las pencas del agave lo más pegado al corazón como sea posible. Para esto se necesita una coa o “lengua de suegra” como la llaman cariñosamente. Durante una jornada laboral se realizan entre cien y ciento veinte jimas por trabajador, o jimador, un personaje que ha logrado sobrevivir a la industrialización de los procesos de elaboración del tequila; sin su trabajo la elaboración de un buen tequila no sería posible, ya que una correcta jima sólo puede ser realizada de manera manual.

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El jimador, personaje que ha sobrevivido a la industrialización de los procesos del tequila.

Cocción

Entramos a la fábrica. Cuando ya se tiene el corazón del agave o piña de agave listo, continúa J., ésta pasa a los hornos, enormes estructuras de mampostería con tres hombres adentro y dos afuera para acomodarlos dentro de ellas. Los corazones son colocados al centro del horno haciendo una especie de pirámide. Durante dos días las piñas se cocen dentro del complejo, y la primera y la última hora del horneado son las más importantes del proceso. Cuando termina la cocción la piña queda dulce y suave.

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Piñas del agave después del proceso de cocción en hornos de mampostería.

Molienda

Cuando las piñas están listas deben ahora ser trituradas. Este proceso se repite en cinco ocasiones, y aquí se separan los azucares de las fibras, y se obtiene el jugo y la miel de agave.

Fermentación

Los jugos extraídos del agave se envían a las tinas de fermentación, donde se dejan reposar y se les agrega levadura. J. me cuenta  que Casa Herradura desarrolló una manera de producir esta bacteria en casa: alrededor de las salas donde se encuentran las tinas de  fermentación hay decenas de árboles cítricos, que atraen de manera natural la levadura, que se alimenta de los frutos de éstos, pero no se pueden resistir a los jugos del agave y se trasladan–sin intervención humana–a ellos, donde morirán tras haberse alimentado y convertido sus azúcares en alcohol.

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Tinas de fermentación.

Destilación

Una vez que los jugos han sido fermentados pasan a la destilación, donde se busca liberar al alcohol de toda sustancia dañina para se pueda consumir. En el primer proceso se obtiene el mosto muerto el cual cuenta con 5% de alcohol y en el podemos observar aún residuos sólidos de los procesos anteriores.

Durante el segundo proceso denominado destrozamiento se obtiene un producto con 25% de alcohol para posteriormente pasar al último, donde se separan los residuos líquidos. De esta manera se obtiene un tequila con un porcentaje del cincuenta y cinco a sesenta por ciento de alcohol, el cual podría ser diluido posteriormente.

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Contenedores para realizar la destilación.

Antes,  el encargado del proceso, el Maestro Destilador, debía probar el licor para autorizarlo, el problema era que si el alcohol no había sido procesado lo suficiente los residuos dañinos podían incluso dejar ciego a dicho personaje.

Envasado

Con J. llegamos a la última sala, donde me platica de la etapa final de la elaboración del tequila: el envasado. Aquí hay dos opciones, envasar para maduración o para consumo. En caso que el propósito sea madurar el tequila éste se envía a barricas de madera con capacidad de doscientos litros. Las barricas serán las encargadas de darle aroma y sabor al destilado. Dependiendo del tiempo de maduración se obtienen los diferentes clases:

  • Blanco: aquí el líquido va directo del destilado al envase para consumo
  • Plata: de cuarenta y cinco a cincuenta días en la barrica
  • Reposado: de dos a once meses en barrica
  • Añejo: de doce a treinta y seis meses en la barrica
  • Extra añejo: de treinta y siete meses en adelante en la barrica
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Barricas para reposar/añejar el tequila.

Al finalizar el recorrido y mientras degustamos diferentes tipos de tequila a la sombra de un enorme árbol sentados en cómodos equipales, J. considera importante hacer un resumen de lo indispensable en cada proceso de la producción.

  • Selección: tequilana Weber variedad azul.
  • Jima: baja, pegada al corazón.
  • Cocción: horno de mampostería.
  • Molienda: aquí se agrega la miel de agave para balancear azúcares.
  • Fermentación. proceso natural con levadura que se recoge de árboles vecinos.
  • Destilación: hasta  55º de alcohol.
  • Añejamiento/Embazado. Depende la clase que se quiera obtener.

Por último me gustaría compartir algunos datos que mi amable guía puntualizo energéticamente, como la diferencia de categorías: cuando un tequila es “100% de agave” significa que los azúcares agregadas en el proceso son en su totalidad provenientes del tequila azul. La segunda categoría es la de tequila así tal cual, a secas; si en la etiqueta no se especifíca que es “100% de agave” esto quiere decir que se le han agregado azúcares de otros orígenes (o sea, otros alcoholes) pero estás no pueden pasar el 49% del total de la mezcla.

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*Los procesos aquí relatados son los que se realizan en Tequila Herradura, combinación de un proceso artesanal e industrial; lo cual no significa que sean los únicos para la elaboración pero si los que han parecido los más adecuados.

 

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