Fotografía Alejandro Reinosa

Justo arriba de la vinícola vena cava, en el Ejido del Porvenir en el valle de Guadalupe, Ensenada, se encuentra uno de los restaurantes que en el año 2013 encabezó la lista de los mejores de Latinoamérica por “the world 50 best”: Corazón de tierra. Piden muy claramente llegar puntual a la reservación, con una tolerancia de 5 minutos, de no ser así no será respetada, además especifican que el servicio durará dos horas.

La experiencia empieza desde que una cruza la puerta hacia una atmósfera cálida, otorgada en parte por el diseño sobrio a base de materiales reciclados, la etiqueta elegante pero relajada y la atención del reducido, pero suficiente, personal que atiende. Las sillas son hechas a mano y cada una tiene un tejido diferente, lo que le da personalidad al restaurante. La cocina abierta se vuelve el punto focal del lugar, por lo que la mayor parte del tiempo se puede ver desde la mesa al chef cocinando. De no estar contemplando este proceso, probablemente una está admirando los platos o con la atención sobre los ventanales para poder contemplar el seco y especial paisaje del valle.

El menú consta de siete tiempos, con algunas cortesías del chef diego Hernández, quien en los últimos años ha destacado por su cocina regional actualizada, con una mezcla mediterránea y oriental y el uso de ingredientes frescos, de temporada y locales. Muchos de ellos recolectados diariamente desde el huerto del restaurante, lo que provoca que el menú cambie diariamente, sujeto a la disponibilidad de ingredientes.

En el particular día que lo visité, la tarde inició con un plato ligero: la pesca del día, la cual se destacó por la simpleza en su sabor: róbalo, dorado y lenguado, los tres servidos en crudo en una especie de ceviche, marinados con tan sólo unos toques de limón, aceite de oliva, y vinagre balsámico para poder apreciar el sabor de cada pescado, que mezclados entre sí generaban un balance perfecto entre lo salado y lo dulce.

Le siguió el paso del mar a la tierra: entre callo de hacha, distintos tipos de pescado, mollejas, cola de res y algunas ensaladas; y de la tierra al cielo, con la llegada del postre, no sin antes tomar el pre-postre para limpiar el paladar. A primera vista este último platillo no resultaba tan vistoso como los anteriores que presentaban algún acento de color dentro de la misma gama cálida y rítmica. Sin embargo, la nieve de caramelo con clorofila, pistacho caramelizado y espuma de trufa blanca, se llevó un especial lugar en mi corazón. Cada elemento era perfectamente diferenciable en el paladar, con sus sabores dulces y salados, y el de la espuma de trufa que llegaba para volver a balancear los contrastes.

La tarde pasó a un ritmo adecuado, ideal para poder saborear cada platillo, admirar las texturas, colores y explosiones, plato por plato la experiencia fué llevándome a mí  y al resto de los comensales por un viaje que iniciaba en el mar y terminaba en la tierra, con sabores del huerto.

  • Precio: $880 mxn por persona, no incluye bebidas ni servicio.
  • http://www.corazondetierra.com/

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