Fotografías por Ana Pau de la Borbolla. Textos por Rocío Gómez y Ana Pau de la Borbolla

Sin duda, si te has dado una vuelta por el sitio te habrás dado cuenta de nuestra fascinación por el té. Al grado que tenemos una sección dedicada exclusivamente a descubrir los misterios detrás de su historia, sus leyendas, su tradición en oriente y en occidente, hasta los pasos para lograr la taza perfecta.

Por eso, cuando fuimos invitadas a la cata de Filippa Tea House and Blends no lo pensamos dos veces. Su fundadora y Sommelier de té, Mariana Fernandez, abrió enseguida sus puertas para contarnos anécdotas y especificaciones del té de las que poco sabíamos. Además nos introdujo a una experiencia culinaria deliciosa: el maridaje de esta bebida con galletas y mermeladas más allá de los tradicionales scones ingleses a cargo de la Cocina de Mamá Yolis.

Hoy, con la ayuda de Mariana, intentaremos recrear las sensaciones y descubrimientos de cada té con su galleta sugerida, esto con el deseo de invitarlas a probarlo en casa o al menos para despertar su curiosidad por este brebaje que resulta sorprendentemente versátil.

Cata de tés con Filippa para odd Catrina

Cata vs degustación 

La diferencia entre una cata y una degustación reside en su objetivo. En la cata, se busca encontrar las notas y secretos que esconde determinada bebida. En una degustación se busca saber si te gusta o no un té. La cata requiere de todos los sentidos y de poner atención a lo que cada uno descubre.

En una cata de té nos disponemos a entender el terroir o terruño de cada té. El terroir, término en francés, se refiere al conjunto de factores que influyeron en la identidad final de cada té, dándole ese sabor y aroma exclusivo. Algunos de esos factores son el suelo, el clima, los vientos, la humedad y sobre todo, la mano de la persona experta que se involucró en el proceso.

Preparativos para una cata

Cata de tés con Filippa para odd CatrinaAlgunos conceptos útiles:

  • Tés puros
  • Aroma
  • Apariencia
  • Sabor
  • Notas sensoriales
  • Cuerpo del té: grado de consistencia o densidad de un té.
  • Regusto: es la última sensación de sabor de los alimentos y bebidas que se queda en nuestra boca.
  • Astringencia: es una sensación entre sequedad intensa y amargor que se produce en la boca. Cada tipo de té tiene un nivel de astringencia distinto.

Cada tipo de té despide ciertas notas características, y a veces hace falta un poco de ayuda para saber describirlas. Puedes descargar aquí nuestra rueda de sabor para facilitar la tarea.

Dato curioso: la catas profesionales de fábricas, se realizan siempre a la misma hora, ya que el balance químico del cuerpo cambia a lo largo del día.

Tipos de té y su maridaje

Se le llama té a la infusión de hojas de la Camellia Sinensis, a todo lo demás que no proviene de esta planta (el té de manzanilla, el Roiboos, etc) se le llama tisana. Las variedades de té son té blanco,verde, Oolong o azul, Pur-eh o rojo, negro y amarillo. Esta cata consistirá de los cinco primeros.

Algunos recordatorios importantes a considerar:

  • Contrario a lo que muchos piensan, nunca debes usar agua hirviendo (o superior a los 95º). Esto porque el agua pierde gran cantidad de su oxígeno, lo cual es esencial para el sabor del té. Incluso cada uno tiene su temperatura recomendada. Puedes ver aquí nuestra tabla de equivalencias y el camino a la taza perfecta.
  • No uses agua de la llave o una que tenga mucho sabor o minerales: entre más equilibrada y neutra sea, mejor sabor obtendrás de la hoja.
  • Para una cata, lo mejor que puedes usar es la porcelana blanca. Ésta permite apreciar mejor el color del té y otras cualidades.
  • Pon atención a los tiempos de infusión y al color del té: entre más oscuro, más concentrado es su sabor.

Té blanco

Empieza con un Yin Zhen, la variedad de mayor calidad dentro de los tés blancos pues se compone únicamente de brotes cerrados de la hoja de té. Estos brotes contienen la mayor cantidad de nutrientes que esconde la Camellia Sinensis.

Cata de tés con Filippa para odd Catrina

En la cata esta variedad no se tomó con maridaje por su ligereza de sabor. Comenzamos por observar y maravillarnos ante la textura única de la hoja: con suaves y delicados pelitos blancos que le ganaron el nombre “Silver Needles”. Enseguida observamos y discutimos el color y la textura del licor: claro y muy transparente. El sabor, como bien nos advirtió Mariana, es muy ligero: casi imperceptible y se caracteriza por ser suave y elegante. Dentro de las notas sutiles encontramos algo de flores y miel.

Como tal, tuvimos el presentimiento que se requiere un paladar mucho más sofisticado que el nuestro para apreciar todas sus sutilezas.

Té verde

El que catamos fue una variación japonesa llamada Sencha. Esta variedad tiene un color muy marcado: verde alga y un sabor igual de marcado y algoso. Las notas que más resaltaron fueron las vegetales y el té nos resultó medianamente astringente. Este té se nos presentó junto con unos deliciosos panecillos de queso como maridaje. La combinación resulta particularmente acertada porque lo salado del pan revive las notas saladas del té.

Mariana nos comentó que este tipo de té verde resulta ideal para acompañar la comida.

Té azul (Oolong)

Cata de tés con Filippa para odd CatrinaEste tercer té que catamos se llama Superfancy Formosa, su origen es de Taiwan y resultó lleno de sorpresas y notas muy marcadas. Las hojas, en seco, despedían un fuerte olor a chiles secos y el licor reveló sutiles aromas ahumados. Como tal, la experiencia de degustarlo resultó muy especial. Este té  lo acompañamos con unas galletitas rellenas de mermelada de durazno o ate de membrillo alternadamente. Resultaban el maridaje perfecto dado que sacan a relucir los sabores frutales que distinguen a esta variedad de té.

Té rojo (Pu-erh)

El té rojo, como descubrimos en esta cata, no tiene nada de rojo: lo distingue más bien una coloración tan oscura que parece negro. Por lo mismo, en China -de donde es originaria esta variedad- se le conoce más bien como “té negro”. Lo cual es confuso porque en el resto del mundo el té negro es otro. En fin. El pu-erh es muy especial. Es el único que tiene denominación de origen, es decir, sólo se produce en la zona de Pu’er en Yunnan, China que le otorga su nombre. Ademas, a diferencia de otros tés, se deja fermentar en lugar de consumirse casi inmediatamente después de su recolección.

Su sabor, gracias a este proceso de fermentación, es maduro y terregoso. En teoría funciona como un excelente quemagrasas. En la cata lo maridamos con digestivas (una galleta popular inglesa) acompañadas de una espectacular mermelada de frutos rojos que resaltaron las notas afrutadas de la bebida.

Té negroCata de tés con Filippa para odd Catrina

Por último catamos té negro (cuyo licor resulta más bien de un tono rojizo que negro). El tipo que probamos en la cata se denomina “golden monkey“. Es un té chino que toma su nombre de los tonos dorados que presentan sus hojas secas antes de la infusión. Se podría decir que es el contraparte del té blanco, “silver needles”, con un proceso de recolección muy cuidado, poca astringencia y distintivas notas a durazno.

Esta variedad de té tiene un sabor más fuerte y pronunciado por lo que el maridaje se hizo en primer lugar con exquisitos garabatos. El sabor del té negro y el chocolate resultaron excelentes compañeros. Asimismo se presentó la posibilidad de maridar la bebida con las clásicas galletitas británicas shortbread de lavanda, que resultan un sabor menos fuerte que el del garabato y no “opacan” (por así decir) el sabor del té.

— Con esto concluimos nuestra cata, pero no tenemos la menor duda que sólo despertó nuestra curiosidad por conocer más de cada tipo de té y experimentar con diferentes alimentos para hacer un maridaje exquisito.

¿Qué tal les pareció esta cata de té con galletas? No dejen de compartimos sus comentarios en la sección de abajo. 
Cata de tés con Filippa para odd Catrina

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